團(tuán)餐作為一種具有團(tuán)體化、集中化、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)特性的供餐模式，其品質(zhì)事關(guān)企事業(yè)或?qū)W校的飲食質(zhì)量與健康情況。

 

　　現(xiàn)就全過(guò)程中所需要的管理知識(shí)做一個(gè)科普學(xué)習(xí)，以此督促員工結(jié)合相關(guān)管理知識(shí)，在日常做好每一環(huán)節(jié)的把關(guān)工作。

 

　　一、許可證辦理

 

　　團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)首先應(yīng)當(dāng)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的辦理主體應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式確定。

 

　　《食品經(jīng)營(yíng)許可證》發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為5年。屆期滿后團(tuán)餐單位要到發(fā)證機(jī)關(guān)辦理延續(xù)手續(xù)。

 

　　團(tuán)餐單位需要按照辦理的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。

 

　　團(tuán)餐單位應(yīng)在團(tuán)餐店醒目的位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

 

　　二、人員管理

 

　　1、從業(yè)人員

 

　　團(tuán)餐企業(yè)從業(yè)人員必須持衛(wèi)生疾控部門頒發(fā)的健康證上崗，健康證必須在有效期內(nèi)。

 

　　團(tuán)餐企業(yè)食品安全管理人員要認(rèn)真做好團(tuán)餐企業(yè)食品安全管理工作，定期對(duì)團(tuán)餐企業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行宣傳、教育、培訓(xùn)，每天對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，防止患傷寒、痢疾、化膿性皮膚病等從業(yè)人員帶病上崗。

 

　　團(tuán)餐企業(yè)從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守員工上崗要求，必須做到十前十后必洗手等要求。

 

　　2、原材料供貨商

 

　　團(tuán)餐企業(yè)對(duì)團(tuán)餐店使用的各種食品及食品原材料實(shí)行“公開(kāi)招標(biāo)”方式，并做好公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量。

 

　　公開(kāi)招標(biāo)過(guò)程中一定要注重供貨商的人品、信譽(yù)、管理、服務(wù)，注重食品原料品質(zhì)、價(jià)格。

 

　　供貨商中標(biāo)后，團(tuán)餐單位要與中標(biāo)供貨商簽訂合同協(xié)議，合同協(xié)議要明確原材料供應(yīng)規(guī)范、食品安全要求等。

 

　　3、車輛及人員進(jìn)入

 

　　團(tuán)餐企業(yè)要對(duì)中標(biāo)的供貨商供貨做好進(jìn)入供貨車輛及供貨人員管理。

 

　　供貨商配送原材料進(jìn)入被服務(wù)團(tuán)餐企業(yè)，車輛及人員在進(jìn)入工廠前要做好車輛消殺工作，由供貨商配送人員用手機(jī)拍攝供貨車輛消殺過(guò)程；

 

　　中標(biāo)供貨配送人員要穿干凈工作服、佩戴口罩、佩戴手套，經(jīng)驗(yàn)收人員或保管員檢查車輛消殺工作、進(jìn)行體溫檢測(cè)合格后方可進(jìn)入工廠供貨。

 

　　三、原材料管理

 

　　1、原材料驗(yàn)收

 

　　團(tuán)餐企業(yè)要對(duì)中標(biāo)供貨做好原材料供貨驗(yàn)收工作，由團(tuán)餐店保管員按照合同協(xié)議要求、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門要求和被服務(wù)單位制定的規(guī)章制度要求負(fù)責(zé)做好驗(yàn)收工作：

 

　　所有供應(yīng)的食品原材料必須在有效期內(nèi)；

 

　　米面等主食原料要求無(wú)寄生蟲(chóng)，不得供應(yīng)陳米陳面；

 

　　食用油要求為品牌油，不得以次充好；

 

　　蔬菜、水果要求新鮮，不得有腐朽、殘損現(xiàn)象；

 

　　肉類、水產(chǎn)類要求新鮮、無(wú)病癥；

 

　　干雜貨、調(diào)料類要求包裝完好。

 

　　2、原材料索證索要

 

　　團(tuán)餐企業(yè)保管員要把好食品原材料進(jìn)貨索證索票關(guān)，要向食品原材料供貨商索要十方面的證票并做到：

 

　　供貨商及原材料生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照齊全、食品生產(chǎn)許可證齊全、食品流通許可證齊全、產(chǎn)品合格證齊全、原材料標(biāo)簽標(biāo)識(shí)齊全、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證齊全、蔬菜農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格等證件齊全、送貨人身份證和健康證齊全、食品原材料包裝齊全、食品原材料感官性狀良好、供貨商送貨票據(jù)齊全等。

 

　　3、原材料進(jìn)貨記錄

 

　　團(tuán)餐企業(yè)保管員在做好原料進(jìn)貨索證索票、驗(yàn)收的同時(shí)，還要做好臺(tái)賬記錄。

 

　　做好臺(tái)帳記錄以便于溯源，內(nèi)容包括十方面：原材料進(jìn)貨時(shí)間、原材料名稱、原材料規(guī)格、原材料計(jì)量單位、原材料進(jìn)貨數(shù)量、原材料生產(chǎn)廠商、原材料生產(chǎn)日期、原材料保質(zhì)期、原材料供貨商家、原材料送貨人及聯(lián)系電話。

 

　　臺(tái)賬要妥善保管，不得涂改、偽造，臺(tái)賬保存期限不得少于2年。

 

　　4、原材料保管及配送

 

　　團(tuán)餐企業(yè)食品原材料入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)必須進(jìn)行登記。

 

　　食品原材料貯存環(huán)境必須符合食品安全要求，必須分區(qū)域、分類別、分架擺放。

 

　　食品原輔料按入庫(kù)時(shí)間的先后存放，做到先進(jìn)先出；

 

　　各類食品原輔料要離墻離地、標(biāo)示明顯、分類存放；

 

　　團(tuán)餐店保管員要每日檢查，做好八防（防鼠、蠅、塵、漏、潮、火、盜、毒），防原輔料過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉；

 

　　防庫(kù)房漏水、潮濕、火災(zāi)、被盜、投毒等。

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