小小菜單，暗藏乾坤!

團餐服務(wù)長期固定客群，要想讓食堂菜百吃不厭、久吃不膩，并非簡單的事兒。為不同就餐人群量身定制個性化菜單，是團餐“基本功”。

近年來，隨著餐飲消費需求從吃飽、吃好到吃得健康轉(zhuǎn)變，團餐也更加注重營養(yǎng)健康理念在菜單中的滲透與應(yīng)用。具體到團餐服務(wù)最多的人群，如何為學(xué)生、企事業(yè)單位白領(lǐng)、打造滿足個性化需求的營養(yǎng)健康菜單?有哪些“黃金法則”?

品種多、口味多、變化多、花樣多

學(xué)生餐要更講究營養(yǎng)。學(xué)生餐尤其不能忽視早餐，吃早餐有利于兒童的專注力培養(yǎng)，牛奶、雞蛋是早餐的標(biāo)配。

一周菜單的好與壞，首先看食材原材料的種類情況，一般每周菜單的食材原料至少有25種，每天有12種原料不重復(fù);其次，以新鮮蔬菜、水果為主，要有河鮮類、豆類、菌菇類食材：學(xué)生餐每周菜單中海鮮類的產(chǎn)品不能低于兩種，比如魚、蝦仁必須要有，要無骨無刺;豆類產(chǎn)品不能低于三次，菌菇類菜品每周2-3個菜。另外葷素搭配上，水果、蔬菜等都有規(guī)定。

一看口味的差異化：每天至少要有三種以上的口味，咸鮮、魚香、清燉等口味上要有區(qū)別。

二看食材搭配：例如葷菜，從合理搭配來看，一般豬牛羊肉和禽類要相互結(jié)合，中午午餐有牛肉，晚上搭禽類食材，才比較科學(xué);一天當(dāng)中有兩道素菜或者3-4道青菜，一般要把葉菜、花科類、根莖類、茄果類、水生植物類、菌菇類的蔬菜搭配開，要有差異化。

三看菜單上是否有谷物雜糧類食物：按照中國膳食營養(yǎng)指南(2022)最新版本，要求最低每天不能低于130克谷物類食物，玉米、紅薯、山藥等雜糧要有。另外，我看菜單特別學(xué)生餐菜單的心得是，要看有沒有干果類的食材，例如腰果雞丁、腰果蝦仁、松仁玉米等。總之，學(xué)生餐菜單中蔬菜、谷物類雜糧、水果必配，有干果更好。此外，學(xué)生餐菜單也要考慮“一方水土，一方風(fēng)土習(xí)慣”，應(yīng)該植入一些地方風(fēng)味的產(chǎn)品。

注重營養(yǎng)膳食：為了預(yù)防缺鈣和貧血，我們的菜單注重豐富含鈣類的食物，像奶制品、豆類、蝦皮、海帶，豐富鈣的吸收，促進兒童骨增長，同時補充維生素C來促進吸收。

學(xué)生餐菜單經(jīng)常要調(diào)整，變化多、花樣多：針對讓配餐企業(yè)困擾的月菜單不重復(fù)問題，我們主要通過一種食材的多種做法來改進。現(xiàn)在的孩子喜歡吃香辣油炸類食品，但是又跟營養(yǎng)搭配有沖突，所以要控制。配餐時會根據(jù)用餐量的反饋，不斷變化菜單。

團餐標(biāo)準(zhǔn)化：

助力機關(guān)食堂成本優(yōu)化

團餐發(fā)展正處于轉(zhuǎn)型階段。團餐的食堂，用了很多預(yù)制菜產(chǎn)品，實現(xiàn)了一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。

現(xiàn)在用工成本太高，食堂將粗加工、切配環(huán)節(jié)交由工廠完成，食堂進行菜品復(fù)原，也是剛需。

標(biāo)準(zhǔn)化是未來的趨勢，如何去改變、如何能落地，是未來的一個方向。

做好團餐標(biāo)準(zhǔn)化，要建好把團餐數(shù)據(jù)庫，一年四季不同菜品作為參考依據(jù)。另外，團餐菜單一定要根據(jù)不同地域的季節(jié)特點和生活習(xí)慣做些調(diào)整。

不管對中餐還是快餐，標(biāo)準(zhǔn)化是必然要走的路。無標(biāo)準(zhǔn)化、無流程化，永遠做不大，更不可能把一個產(chǎn)品做成一個味道。

標(biāo)準(zhǔn)化是團餐可以走的捷徑，需要用執(zhí)行力更強、更好的核心人物帶領(lǐng)落地。不管做什么品牌，要真正把標(biāo)準(zhǔn)化落實、落地，把企業(yè)做到頭部，做到整體的引領(lǐng)。

西安味來飲食有限公司是一家集團膳管理、食材配送、食品貿(mào)易、商業(yè)連鎖為一體的現(xiàn)代化服務(wù)企業(yè)。先后承擔(dān)了近百家高等院校、政府機關(guān)、企事業(yè)單位、醫(yī)療機構(gòu)、星級酒店等飲食保障服務(wù)，在業(yè)內(nèi)享有較高美譽。

作為國內(nèi)新式團膳的先行者，我們以“用心守護食品安全"為己任，以提供“健康、環(huán)保、安全、營養(yǎng)”的飲食服務(wù)為目標(biāo)，積極倡導(dǎo)現(xiàn)代飲食生活新方式，對各項領(lǐng)域精益求精，甄選優(yōu)質(zhì)食材，探索全新工藝，創(chuàng)新管理理念，升級服務(wù)品質(zhì)，竭力為每一位客戶打造用餐新體驗。

“味來已來，味您而來”!

味來飲食在專注團餐領(lǐng)域的同時，不斷創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略，完善市場布局，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈體系，以傳統(tǒng)口感加互聯(lián)網(wǎng)運營思維，為高標(biāo)準(zhǔn)飲食管理注入智慧元素，致力于打造中國團膳飲食價值新品牌。