團餐單位秋季要做好十六方面管理和安全工作

秋季在即，為切實加強團餐管理、保障食品安全，壓緊壓實團餐食品經營單位主體責任，營造安全、穩定、和諧的團餐環境，確保團餐管理、團餐安全，保證團餐管理到位、保證團餐就餐者身體健康和生命安全，有序推進秋季團餐管理、團餐安全相關工作，團餐管理單位要認真做好秋季十六方面團餐管理、團餐安全工作。

一、團餐管理部門要提高政治站位，統一思想認識，落實四個最嚴。團餐管理部門要提高政治站位，統一思想認識，要以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導,全面貫徹黨的二十大精神,深刻認識統籌做好秋季團餐食品安全工作的重要性,堅持高位推動團餐食品安全工作、堅持問題導向,遵循“四個最嚴”根本要求,保持高度警醒，層層壓實責任，層層傳導壓力，層層搞好督查，主動擔當作為，全面落實團餐食品安全責任，提升團餐食品安全工作整體水平。不斷完善團餐食品安全管理機制,確保不發生重大食品安全事故和輿情事件。團餐管理部門只有統一思想認識，堅持預防為主、常抓不懈、警鐘長鳴、群防群策的方針，以理智的態度和正確的思維、規范的方法嚴把團餐食品安全關，杜絕一切不安全、不規范行為，杜絕不健康食品，消除團餐食品安全隱患，防止團餐事故的發生。

二、團餐管理部門要加強組織領導，精心制定方案，嚴格整治標準。團餐管理部門要加強組織領導，團餐主要領導要牽頭抓、團餐分管領導要親自抓、團餐經營部門要認真細致抓，按照“系統施治、標本兼治、查治結合、糾建并舉”工作原則，以排查整治風險隱患為推動團餐工作的出發點和落腳點，以著力補短板、強弱項、促發展、保穩定，織密扎牢團餐保障為工作抓手，堅持問題導向，堅持團餐領導包抓，堅持務求實效，精心謀劃，科學統籌，成立團餐保障突出問題專項整治領導小組，制定團餐工作方案，統籌推進團餐專項整治工作扎實有序開展。細化團餐任務分工，壓緊靠實責任，力求構建上下貫通、條塊結合、分工負責、整體推進的工作機制，務求推動專項整治各項工作落到實處，統籌推進團餐有關工作，維護社會穩定大局。對未履行團餐食品安全責任,導致食品安全事故發生的團餐店依法依規嚴肅追責問責。

三、團餐管理部門要拓寬宣教渠道，搞好食安培訓，營造濃厚氛圍。團餐管理部門要為被服務單位食品安全工作營造良好的輿論氛圍。堅持動與靜結合，統籌與融合宣傳，讓團餐食品安全宣傳聽得到、看得見，推動食品安全、人人有責理念入腦入心，營造人人關心食品安全氛圍。組織召開團餐晨會和專門會議，進行團餐食品安全宣傳教育，在團餐加工區設置團餐食品安全宣傳欄，投放團餐食品安全宣傳，以抖音、微信等形式推出可視化的團餐食品安全宣傳。為加強團餐食品安全管理工作，保證團餐食品安全，提升團餐食品安全管理水平，確保秋季團餐食品安全，保障團餐就餐者身體健康和生命安全，團餐管理部門要邀請有實踐經驗的食品安全專家舉行培訓，通過團餐食品安全培訓，讓團餐人員始終明白團餐食品安全是絲毫不可觸碰的“高壓線”，要牢固樹立團餐風險意識、底線思維，加強團餐源頭管控，切實把住團餐食品質量關、安全關，堅決杜絕團餐食品安全事故發生。

四、團餐管理部門要召開專題會議，全面安排部署，持續鞏固提升。團餐管理部門為切實解決團餐管理工作中有的團餐店開展整治工作過程中政治站位不高、認識不足，推進動作遲滯、遲緩，上報資料隨意性大，整治工作浮于表面，不按要求進行落實，相關團餐經營班組、有關團餐人員未形成工作合力，以及相關團餐人員干不來或不會干等問題，團餐管理部門組織各團餐店團餐從業人員連續召開團餐專項整治工作推進會議。要求各團餐店充分認識開展團餐專項整治工作的重大意義，切實增強做好團餐排查整治工作的使命感和責任感。團餐專題會議從團餐專項整治工作特點、內容解讀、工作要求三方面，為團餐參會人員答疑解惑，對團餐該項工作高質量推進進行現場培訓。同時為充分保證團餐專項整治工作有序、有效開展，結合實際，列出清單，認真整治，務求團餐整治內容落實到位，問題整改到位，并根據團餐保障突出問題專項整治工作要求，調整團餐專項整治時間。

五、團餐管理部門要開展自查自糾，強化回頭督導，確保取得實效。團餐管理部門要讓團餐店開展團餐食品安全自查自糾，及時消除事故隱患。團餐食品安全自查包括定期自查和專項自查：每日開展自查，按要求對團餐生產經營條件保持、團餐管理制度建立及運行、原料控制、加工制作過程控制等團餐食品安全狀況進行自查和檢查評價。對團餐自查中發現的問題立即要求團餐經營班組或個人整改到位，有發生食品安全事故潛在風險的，要及時向有關部門報告。因此，必須壓實推進團餐食品安全工作責任，堅持問題導向，全面推進團餐保障專項整治質量持續提升，切實增強做好團餐整治工作的使命感和責任感，對標對表全面復盤整治團餐工作狀態，壓緊靠實責任，聚力整治重點任務，確保按時間節點高標準、高質量完成團餐專項整治，增強獲得感、安全感和滿意度，保障團餐專項整治工作立足實際，規劃遠、標準高、管理嚴、推進實，確保團餐問題清倉見底。

六、團餐管理部門要加強人員管理，搞好衛生清潔，維護設施設備。團餐管理部門要加強對團餐人員的健康管理。團餐員工上崗前要提前做好團餐員工返程規劃，要求團餐員工在返崗前要進行體溫和健康測量，如沒問題要求團餐員工在返程途中做好全程防護，團餐員工返程后團餐管理單位要對團餐員工進行健康監測。團餐店開業后每日要對團餐員工進行健康晨檢，防范團餐員工造成食品污染。團餐管理部門要加強對團餐店環境、下水道等方面清潔衛生的管理。團餐店開業前應進行各場所衛生清理，保障場所內環境清潔衛生，各種團餐加工制作設備應拆卸清洗內部積垢，保障設備清潔，對開業前留在團餐店廚房的原材料要進行無污染、無腐爛、無變質等方面的檢測，如有問題絕對不得使用，同時，要落實好團餐店每個崗位衛生安全要求，防止食品加工交叉污染。要加強對團餐店設施設備的維護管理。重點檢查供水排水系統、團餐店三防設施和各種設備及時做好設備維護，確保團餐店設施設備運轉情況良好。

七、團餐管理部門要想方設法采取有效措施全力搞好團餐文化建設。團餐文化建設是被服務單位文化建設的重要組成部分，是團餐改革和規范化管理的需要，是團餐管理、服務的需要。就團餐店而言，團餐文化也是團餐建設的重要內容之一，也直接關系各方面的建設與發展，團餐文化建設的內容也涉及到多個方面，團餐店既是就餐者的就餐場所，也應具備為就餐者提供多方面的功能，讓就餐者感受到消費的是食品，享受的是營養、服務，享受的是安全、文明、廚藝等，因此，團餐管理部門要將團餐安全、營養健康、優質服務、色香味美、精神文明建設等真正的融入其中。全力搞好團餐管理文化建設、團餐服務文化建設、團餐烹飪文化建設、團餐品牌文化建設；搞好團餐店的桌貼文化、電視文化、菜單文化、活動文化、服務文化等；同時，團餐管理部門在團餐店內部開展文化教育、廚藝教育、廚技教育、服務教育等活動，增強團餐員工的團餐文化建設凝聚力、責任感、服務理念。

八、團餐管理部門要加強采供管理，加強原料貯藏，管理好添加劑。團餐管理部門要加強對食品原料的采供管理。嚴格執行食品采購索證登記驗收制度，采購食品原料應索取供應商資質證明，采購肉類應索取檢驗檢疫證明和品質合格證，采購蔬菜索取快檢合格報告。對團餐食品貯存嚴格執行出入庫管理制度和庫存盤點制度，貯存場所要配置良好的通風、防潮、防鼠等設施，需要冷藏或冷凍的原料和食品，購買后放入冰箱保存，冰箱內存放食品要定期除霜。蔬菜類食品宜冷藏保鮮，與生肉、生魚等要分開保存。烹調好的食物在室溫下存放時間不要超過2小時。嚴格執行食品添加劑管理規定，購買食品添加劑必須索取“三證一報告”，達到“五專”。團餐店嚴禁違法使用硼酸、硼砂、亞硝酸鹽、廢棄食用油脂等非食用物質和濫用食品添加劑；不得使用含鋁膨松劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

九、團餐管理部門要加強水質管理，加強加工管理，加強備餐管理。團餐管理部門要加強對飲用水水質監控及飲用水設施的保養維護，團餐廚房應設置良好的排水系統和供水系統，杜絕團餐店飲用水水污染事故的發生，確保飲用水和飯菜制作加工用水安全。一旦發現水質污染或不明原因水質突然惡化必須立即采取應急措施處理。團餐店管理者要加強對團餐食品加工過程的管理。嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》進行加工操作，嚴格做到食物煮熟煮透、生熟分開，防止食物交叉污染。不超范圍、超供餐能力供應食品，禁止提供發芽馬鈴薯、野生菌等易導致食物中毒的食品，特別注意加工制作四季豆、豆漿等豆類食品時必須徹底煮透，防止食物中毒的發生。要加強對團餐備餐售餐管理。嚴格控制團餐備餐間環境衛生，團餐備餐間使用前應開啟紫外燈進行空氣消毒，團餐備餐間內成品宜在60℃以上熱藏，團餐成品到食用時間不應超過2小時。

十、團餐管理部門要加強洗消管理，加強垃圾管理，加強廚房三防。各團餐管理部門要加強對餐工用具的洗消管理。團餐店所有餐具、食品用具每餐前必須全部清洗消毒，消毒記錄要完備。消毒后的餐具應有專用密閉保潔柜保存。團餐部門每天必須檢查清洗、消毒情況。對于未清洗干凈或未按照要求消毒的行為，要進行警告或處罰。要加強對餐廚廢棄物處置管理。對長時間使用的有裂紋的餐具一律淘汰，更換新的餐具，確保餐具上不藏污納垢。團餐店餐廚廢棄物應選擇有資質回收單位并簽訂回收協議進行餐廚廢棄物回收處置，建立餐廚廢棄物回收登記臺賬如實記錄回收情況。要加強團餐店廚房三防，三防是指防鼠、防蠅、防塵三種措施，由于團餐店廚房容易吸引老鼠、蒼蠅等害蟲，會攜帶大量細菌，如果接觸食物，會有污染。同時，團餐店廚房是烹飪食物的區域，如果灰塵較多，也會影響食物衛生問題，所以這三種預防措施非常重要。

十一、團餐管理部門要搞好食品留樣，搞好營養配餐，杜絕餐飲浪費。團餐部門要搞好食品留樣，團餐店要配備食品留樣專用冷藏柜，每餐每種飯菜必須留樣，每種食物留樣不得少于125克，保存溫度0—10度，保存時間48小時。團餐食品留樣盒必須做好消毒保潔。要建立食品留樣記錄制度，并有專人負責登記管理、監督檢查。團餐管理部門團餐店要搞好營養配餐，要根據食物中各種營養物質的含量設計食譜，使團餐就餐者就餐攝入的蛋質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，達到平衡膳食。團餐店要健全和完善營養配餐管理制度，努力改善團餐就餐者營養狀況，提高團餐就餐者健康水平。團餐管理部門要在廣大團餐就餐者中大力開展“文明就餐，杜絕浪費，光盤行動”活動，在團餐店經營班組、從業人員中開展減少制作環節的浪費活動，從根本上解決食品浪費問題，使團餐店成為全社會節約糧食的榜樣。

十二、秋季又到諾如病毒感染季,團餐管理部門要加強諾如病毒防控。秋季又到諾如病毒感染流行季，團餐供餐單位容易暴發諾如病毒疫情。諾如病毒是一種常見的腸道病毒，感染后具有發病急、傳播速度快、涉及范圍廣等特點。因此，團餐管理部門應從以下四方面做好防控：一是保持良好的團餐衛生習慣，嚴格執行洗手制度；二是秋季是植物病蟲害高發季節，菜農和果農用農藥殺蟲在所難免，果蔬進貨時，必須讓供貨商提供果蔬農藥殘留不超標檢測報告，加工蔬菜前宜先浸泡10分鐘，用凈水沖洗3遍，減少或消除農藥殘留。秋季各種鮮活水產品因天氣變化容易缺氧死亡，特別是魚類、海鮮類等水產品死亡后極易變質，一旦發現品質有問題時，絕對不要加工出售。因此，在加工食物時一定要徹底燒熟煮透，不要出售不熟或半熟食物。三是對高風險食品應進行深度加工，備餐各個環節應避免交叉污染。四是若出現集體性嘔吐、腹瀉或發熱等癥狀時，啟動團餐管理應急預案，及時報告有關部門，并配合做好調查處理工作。

十三、秋季團餐經營期團餐管理部門要全力加強對霍亂病毒防控工作。秋季期間，各團餐管理部門要全力加強霍亂病毒防控工作，霍亂在我國被列為甲類傳染病，流行時間為3月至11月份，6月至9月份是流行高峰期，霍亂是因攝入霍亂弧菌而引起的一種急性細菌腹瀉性傳染病，霍亂的傳播途徑較多，主要有四種途徑：水體傳播、食物傳播、接觸傳播（糞口途徑）、機械傳播（蒼蠅傳播）等。秋季團餐管理部門應本著預防為主、依法防治的原則，做到“五要五不要”：五要即飯前便后要洗手，買回海產要煮熟，隔餐食物要熱透，生熟食品要分開，出現癥狀要就診。五不要即生水未煮不要喝，無牌餐飲不光顧，腐爛食品不要吃，暴飲暴食不可取，未消毒（霍亂污染）物品不要碰。因此，團餐管理部門要保護好水源，提醒團餐就餐者和團餐員工不喝生水、注意個人衛生，團餐店不制作出售生冷腐敗的食品，嚴格把控好團餐飲食衛生。秋季經營的團餐店要建立責任制，勇于擔當作為，建立健全霍亂防控工作機制和網格化工作體系，確保防控工作落實到位。

十四、團餐部門要全力落實好“日管控、周排查、月調度”管理規定。團餐管理部門要推進并落實落細食品安全“兩個責任”，重點排查團餐店自營及其承包經營企業是否依法配備食品安全總監、食品安全員，是否制定《食品安全風險管控清單》、《食品安全總監職責》、《食品安全員守則》等，是否依法依規開展“日管控、周排查、月調度”。團餐管理部門要重點排查團餐店承包經營班組是否取得相應經營資質，是否與團餐單位依法簽訂合同，是否落實團餐食品安全管理制度并履行團餐食品安全責任，是否依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營，是否嚴格執行食品原材料采供、索證索票、進貨查驗、從業人員健康管理、食品加工操作過程、餐飲具清洗消毒、食品留樣等制度、推進“互聯網+明廚亮灶”等智慧管理，貫徹落實“四個最嚴”要求，壓實責任，以強有力的組織力量推動“日管控、周排查、月調度”，結合實際制定切實可行的實施方案，細化工作措施，強化工作舉措，確保秋季完成全面排查，切實保障各項任務落實落地。

十五、團餐管理部門要想方設法采取有效的措施搞好防控鼠害工作。今年6月1日，江西有一家餐飲有限公司承包的江西工業職業技術學院食堂出現了“鼠頭鴨脖”事件，引起了社會的廣泛關注，造成了較大負面社會影響，值得深思與警醒。須深刻吸取教訓，以案為鑒、以案促改，舉一反三。為全面防范團餐店領域發生類似管理問題，團餐管理部門要執行《防控鼠害三方面十點》、要加強對團餐店從業人員檢查管理；食品原料采供、食品原料驗收、食品原料保管；食品加工制作過程、食品加工操作流程；團餐操作間及團餐就餐場所環境衛生、防控老鼠、防控蚊蠅、防控蟑螂蟲子、防控塵土；團餐飯菜備餐售賣；餐工用具洗消；團餐食品貯存條件及食品留樣等重點環節，尤其對團餐店肉類、蔬菜、禽蛋、海產品、調料、主食等食品原料和復用餐飲具等組織好食品安全抽檢和快檢，主動掌握安全狀況，提前發現風險隱患，及時做好整改嚴重，確保團餐就餐者“舌尖上的安全”。

十六、團餐管理部門要想方設法，采取有效措施搞好燃氣的安全管理。今年6月21日，寧夏銀川一家餐飲店突發燃氣爆炸事故，該事故已造成31人死亡、7人受傷，事故發生后公安部門已依法對突發爆炸事故的餐飲店店長、股東和工作人員等9人進行了控制，并凍結其資產。為深入貫徹習近平總書記對銀川餐飲店爆炸事故作出重要指示精神，牢固樹立安全發展理念，堅持團餐就餐者和從業人員安全至上的責任感，抓實抓細安全工作落實，堅決防范遏制燃氣事故發生，團餐管理部門、在被服務單位從事團餐服務的團餐企業要深刻認識抓好團餐店燃氣安全管理工作的重要性、長期性、復雜性、艱巨性、緊迫性和安全性，按照“誰主管、誰負責”、“誰審批、誰負責”、“誰使用、誰負責”、誰監督、誰負責”和堅持認真細致、堅持責任到人、堅持全員參與、堅持查而必糾、堅持定時定期、堅持有始有終、堅持深入督查、堅持長期做好的原則，認真組織開展燃氣安全整治工作，及時消除各類燃氣安全風險隱患，避免燃氣安全使用事故，切實提升團餐店燃氣安全管理水平。

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